厨师如何成功试菜--中国海豚湾厨师俱乐部

中国海豚湾厨师俱乐部：

外聘厨师如何应对成功试菜 

       由于餐饮市场的竞争日益激烈，我们厨师队伍中每天都有很多的朋友，由于种种原因离开自己的工作岗位，下岗意味着失业，而在找工作当中必不可少的一道程序就是---试菜，提到试菜，很多厨师都会说：“不就是老板点几个菜，自己做几道拿手的菜而已，很简单吗”，其实事实并不是想象的那么简单，我身边有很多的朋友在试菜的过程中，菜品做的也不错，技术方面也都发挥正常，但Zui终未能被老板录用。这究竟是为什么呢？要分析其深层次的原因还须从以下方面入手，我事厨多年，在这方面有十几年的经验，今天总结出来与朋友们共同分享，希望能给大家提供一些帮助。 

一   基本功 

在这个问题上，有两方面要注意，首先是技术方面，包括刀工，火候，做菜的基本功底，老板考你一道溜肝尖，而你却把肝切的薄厚不均，那末，你炒出来的肝尖在火候上是不一致的，这样的菜肯定不过关;另一方面是心理素质，在试菜的过程中，难免身后站满很多行家里手，这个时候就要看你的心理素质了。调整好自己的心态，不能紧张，沉着应战，就能正常发挥出自己的水平，我亲眼看到过一个大厨，由于紧张，在制作拔丝苹果时，连做两遍都不成功，大大低于平时的水平，他自己都连说惭愧。所以对于年轻的厨师朋友来说，一定要加强心理素质的锻炼，这是作为一名厨师所必备的条件。 

二    菜品的选择 

在试菜的过程中，选择什么样的菜品呢？首先要给菜品一个定位，看这家酒店所经营的主题是什么，消费档次高不高，在这方面要做到心中有数，其次拿出你平时在实际工作中认为销售比较好的，自己Zui得心应手的，能与这家酒店经营主题，规模以及消费标准相吻合的菜品，来作为试菜的菜品。只有做出既美观味好，又实惠，成本低的菜品，才能打动老板的心。 

三  前期的准备 

   当你把菜品选定好后，还要注意一些准备工作，首先要看你选择的菜品在主，辅料方面是否新鲜；其次检查一下调料是否齐全，亲自尝一下盐的咸度，醋的酸度，一些重要调料的真假；Zui后要检查灶台是否好用，器具是否顺手，还要安排好上菜的器皿。 

四  试菜的细节 

   很多朋友在试菜的过程中，忽略了细节问题，熟不知一些很重要的细节的忽略，会让你的整体水平大打折扣，大体的细节问题有两个方面：一方面是语言细节，不要说这里的环境不好，原料不好，用具不好„„等，不要吹自己在哪儿多厉害，这些都没用，反而造成周围人的反感；另一方面是操作细节，如：炒菜时肢体动作的控制，火候的控制，

灶台上水的控制，炒菜时时间的控制，炒菜时用油的控制„„等，我们酒店曾经来过这样一位厨师试菜，一上灶就把火调到Zui大，灶台水也开到Zui大，恰好那天做的是油焖豆角，而他却做成了干煸豆角，Zui可恨的是刷锅时甩了一墙的油水，下灶台时用过的水龙头和风机的开关都没关，我看到老板在旁边直皱眉头，这些细节虽然不起眼，但确能反映出一个厨师的责任心与素质来。 

总而言之，作为一个好的厨师，只有踏踏实实的工作，实实在在的做人，刻苦勤奋的学习，才能在当今的餐饮界立于不败之地，如能真正掌握以上要点，试菜又算什么呢？